Científicos han descubierto tres compuestos extremadamente amargos dentro de un hongo políporo llamado *Amaropostia stiptica*, uno de los cuales podría ser el más potente jamás identificado. Esta investigación busca comprender mejor el propósito de los receptores del sabor amargo, que evolucionaron hace cientos de millones de años, y cómo funcionan más allá de la lengua, ya que también se encuentran en órganos como el estómago y el colon.
El hongo amargo, *Amaropostia stiptica*, presenta un fascinante estudio de caso en la ciencia del gusto, particularmente la evolución y función de los receptores del sabor amargo. Su sabor intensamente amargo, tan desagradable que “no tiene interés gastronómico”, ha impulsado la investigación científica sobre la naturaleza de la amargura en sí misma.
La razón principal del interés científico en *Amaropostia stiptica* reside en su extrema amargura. Como afirma el texto, el sabor del hongo es “realmente, realmente terrible”, lo que llevó a un equipo de fisiólogos gustativos y bioquímicos a profundizar en su composición molecular. Esta investigación tiene como objetivo comprender los mecanismos subyacentes de la percepción del sabor amargo y su significado evolutivo.
El estudio de *Amaropostia stiptica* condujo al descubrimiento de tres compuestos amargos previamente desconocidos. Uno de ellos, la oligoporina D, destaca por su excepcional potencia. El texto destaca que la oligoporina D puede activar el receptor humano del sabor amargo TAS2R46 a concentraciones increíblemente bajas, tan bajas que “probablemente podrías detectar solo una pizca de la sustancia si se hubiera disuelto en una piscina olímpica”. Este descubrimiento subraya la sensibilidad de nuestros receptores del sabor amargo.
Estos compuestos recién identificados se probaron en células gustativas cultivadas en laboratorio, revelando su interacción con los receptores humanos del sabor amargo. El texto señala que cada compuesto activó al menos una de las 25 variedades de receptores humanos del sabor amargo. Este hallazgo enfatiza la complejidad del sistema del sabor amargo y la diversa gama de sustancias que puede detectar.
Tradicionalmente, se cree que la función de los receptores del sabor amargo es un mecanismo de defensa, que nos advierte contra sustancias potencialmente dañinas. El texto explica que estos receptores “pueden convencernos de escupir sustancias particularmente amargas”. Sin embargo, el texto también señala excepciones a esta regla, como la amanita faloides, que es letal pero, según se informa, tiene un buen sabor. Esto complica la simple ecuación “amargo = malo”.
El texto reconoce las limitaciones de la teoría “amargo = malo”. Señala que, si bien se cree que los sabores amargos nos disuaden de comer cosas que no deberíamos, existen muchas excepciones, lo que hace que la teoría sea “cada vez más tenue”. El ejemplo de la amanita faloides, que es venenosa pero no amarga, destaca esta complejidad.
La investigación también considera el contexto más amplio de la percepción del gusto en el reino animal. El texto sugiere que otros animales pueden tener diferentes receptores y sensibilidades gustativas, lo que les permite distinguir entre hongos tóxicos y no tóxicos de manera más efectiva que los humanos. Esta perspectiva enfatiza la carrera armamentística evolutiva entre los organismos y sus fuentes de alimento.
Más allá de la lengua, los receptores del sabor amargo se encuentran en otras partes del cuerpo humano. El texto menciona que estos receptores existen en el colon, el estómago e incluso en la piel, donde cumplen diferentes funciones. Esta distribución más amplia de los receptores del gusto sugiere que juegan un papel en varios procesos fisiológicos más allá de simplemente detectar sabores amargos.
La investigación sobre *Amaropostia stiptica* contribuye a un esfuerzo mayor para comprender las complejidades del sabor amargo. Maik Behrens, biólogo de sistemas alimentarios, enfatiza la importancia de ampliar nuestro conocimiento de los compuestos amargos, los tipos de receptores del gusto y sus interacciones. Afirma que este conocimiento puede ayudar a desarrollar modelos predictivos para identificar nuevos compuestos amargos y comprender sus efectos.
El estudio de *Amaropostia stiptica* está llenando un vacío en nuestra comprensión de los sabores amargos. El texto señala que las bases de datos de sabores amargos están dominadas por moléculas de plantas con flores y laboratorios de química, con una representación limitada de los reinos animal, bacteriano y fúngico. La inclusión de sustancias como las que se encuentran en *Amaropostia stiptica* es crucial para una imagen más completa de la evolución del sabor amargo.
El texto enfatiza la importancia de estudiar sustancias antiguas para comprender el propósito de los receptores del sabor amargo. Estos receptores evolucionaron hace más de 500 millones de años, mientras que las plantas con flores y los químicos humanos son adiciones relativamente recientes a la línea de tiempo evolutiva. Esta perspectiva histórica es crucial para comprender la función de los receptores del sabor amargo.
La investigación sobre *Amaropostia stiptica* tiene implicaciones para futuras aplicaciones en la investigación alimentaria y de la salud. Behrens sugiere que los conocimientos obtenidos de esta investigación podrían conducir al desarrollo de “alimentos sensorialmente atractivos que influyen positivamente en la digestión y la saciedad”. Esto destaca el potencial de utilizar nuestra comprensión del sabor amargo para mejorar la salud humana.
El texto concluye con una nota de precaución, recordando a los lectores que eviten probar hongos no identificados. La investigación fue publicada en el *Journal of Agricultural and Food Chemistry*.
Científicos que estudiaron el hongo amargo *Amaropostia stiptica* descubrieron tres nuevos compuestos amargos, uno potencialmente el más potente jamás identificado (oligoporina D). Esta investigación destaca la complejidad del sabor amargo: su propósito evolutivo es debatido, existen receptores más allá de la lengua y nuestra comprensión está sesgada hacia la amargura de origen vegetal. Diversificar el conocimiento de los compuestos amargos en todos los reinos es crucial para comprender estos antiguos receptores y podría conducir a innovaciones en alimentos y salud.
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